Հայկական խաշլաման աչքի է
ընկնում իր պարզությամբ, քանի որ նրա հետ գրեթե ոչինչ չեն խառնում եփելիս, որպեսզի
ուտողը զգա հայկական լեռնաշխարհի ոչխարի կամ տավարի մսի բացառիկ համն ու
թարմությունը: Թե տավարի մսից, և թե ոչխարի մսից պատրաստված խաշլամայի պատրաստման
եղանակները շատ պարզ են:
Տավարի մսից խաշլամա պատրաստելիս
կտրատված միսը լցնում են պղնձի մեջ և վրան ավելացնում են այնքան ջուր, որ մսի
կտորները ծածկվեն ջրով: Վրան աղ են ավելացնում ու եփում: Եփված մսի կտորներն առանձնացնում
են, իսկ մսաջրի վրա եփում մաքրած, բայց չկտրատված կարտոֆիլները, որոնք եփելու
ընթացքում ներծծվում են համեղ մսաջրով: Մատուցելիս ափսեի մի կեսում լցնում են
խաշված կարտոֆիլները, իսկ մյուս կեսում՝ խաշած տավարի մսի կտորները:
Գառան կամ ոչխարի մսից
պատրաստված խաշլամայի պատրաստման եղանակն ավելի պարզ է: Մսի կտորները լցնում են
պղնձի մեջ, վրան նրանց ծավալի կեսի չափով ջուր են ավելացնում, ինչպես նաև մեկ կծու
բիբար և մի քանի լոլիկ: Աղով համեմված գառան խաշլամայի ջուրը եփելու ընթացքում
գրեթե ներծծվում է մսի մեջ: Խաշլամայի համար հարմար են գառան ազդրամիսը և
մեջքամիսը, իսկ մատերից շատ ընտիր խորոված է ստացվում:
Ակնհայտ է, որ այսքան հեշտ
պատրաստվող կերակրատեսակը պատրաստելիս հնարավոր չէ սխալվել, բայց Մանվելի հարևանը
և ընկերը՝ Վարոսը սխալվեց և նույնիսկ փչացրեց այն:
Ամեն ինչ սկսվեց նրանից, որ Մանվելի
եղբոր տղան Լեհաստանից այցի էր եկել Երևան՝ իր հարազատներին տեսնելու համար: Նա
այդ կապակցությամբ մի թմբլիկ էգ գառ գնեց Մանվելենց ամառանոցում խաշլամա և խորոված
պատրաստելու ու մի լավ քեֆ անելու ակնկալիքով: Նա գառը գնեց ամառանոց տանող ճանապարհին: Գառան տերն
արհեստավարժ շարժումներով, շատ արագ մորթեց գառը՝ առանձնացնելով խաշլամայի և
խորովածի մսերը, ինչպես նաև գառան թոքերը, երկիկամները և սիրտը: Գառան գլուխը և
ոտքերը չվերցրեցին, այլ թողեցին տիրոջ մոտ: Ըստ երևույթին, դրանք էժան գնով կվաճառվեն
մի որևէ աղքատի: Հայաստանում գառան գլուխը և ոտքերը խաշ չեն դնում, ինչպես
Պարսկաստանի, Լիբանանի, Սիրիայի, Հունաստանի, Բուլղարիայի և այլ եվրոպական
երկրներում ապրող մեր հայրենակիցները: Ի տարբերություն Հայաստանի, գառան գլուխը և
ոտքերը բավականին թանկ արժեն նաև Կալիֆորնիայում, օրինակ՝ մաքրած և փաթեթավորված
մեկ գառան գլուխն մոտավորապես 10-12 դոլար արժե:
Մանվելի հարմարավետ ամառանոցում
հավաքվել էին մի քանի ընտանիքներ իրենց երեխաների հետ: Օգոստոս ամիսն էր: Դրսում
մի քիչ շոգ էր, բայց ամառանոցի բակում խողողի թարման հուսալիորեն պաշտպանում էր
մարդկանց արևի ուղիղ ճառագայթներից: Խաղողի թարմայից կախված էին խաղողի խոշոր,
հասած ու հյութեղ ողկույզները, որոնք ամառանոցի հյուրերին գայթակղում էին իրենց
ախորժաբեր տեսքով: Խաղողի թարմայի տակ մի մեծ ու երկար սեղան էր տեղադրված, որի
շուրջը շարված էին ողորկ փայտից պատրաստված նստարաններ: Թե հսկայական սեղանը, և թե
հարմարավետ նստարանները պատրաստել էր տանտերը՝ Մանվելը: Մի քիչ այն կողմ փոքրիկ
լողավազանն էր, որտեղ երեխաներն ուրախ աղմկելով լողանում էին: Լողավազանի մեջ կային
մանկական փչովի փրկարար օղակներ, դեղին բադիկներ ու կապույտ դելֆիններ: Մանկական
ծիծաղը, երեխաների խաղերը, ջրի չլփոցներն ու իրարանցումն ուրախ տրամադրություն էր
հաղորդում բոլորին: Մեծահասակներից ոմանք հետաքրքրությամբ հետևում էին երեխաների
ուրախ ժամանցին լողավազանում, ոմանք էլ կլանված նարդու խաղն էին դիտում հսկայական ծիրանենու տակ, որտեղից անընդհատ լսվում էր
նարդու քարերի ուժեղ շխշխկոցը և խաղացողների ու նրանց շուրջը հավաքված խաղին
հետևողների աշխույժ բացականչություններն ու մեկնաբանությունները խաղի վերաբերյալ:
Մի քանի կանայք նկուղի մոտ
գտնվող աղբյուրի մոտ լվանում էին բանջարեղենը, մրգերն ու կանաչին, իսկ մի քիչ այն
կողմ Մանվելի որդին իր ընկերոջ հետ վառել էին կրակը խորովածի համար:
Հայաստանցիները խորովածի միսը
գլխավորապես պատրաստում են խոզի մսից, փայտի այրումից առաջացած կայկլտացող
փայտածուխների վրա, նախապես համեմելով խորովածի համար նախատեսված միսն աղով,
աղացած սև բիբարով ու կծու կարմիր բիբարով, ցիտրոնով, առատ սոխով և մի քիչ էլ
սխտորով: Համեմված միսը մոտ մեկ ժամ թողնում են սենյակային ջերմաստիճանում կամ էլ
հինգ-վեց ժամ սառնարանում, որպեսզի համեմունքները ներծծվեն մսի մեջ, ինչպես նաև
փափկացնեն այն: Մանվելի որդին և նրա ընկերը գառան խորովածի համար նախատեսված միսը
համեմեցին նաև կարմիր գինով:
Հայաստանում, ի տարբերություն
հայկական սփյուռքի, ընդունված չէ պատրաստել խորոված հորթի կամ տավարի մսից, քանի
որ խոզի միսն ավելի փափուկ է: Ինչ վերաբերվում է գառան կամ ոչխարի մսից խորոված
պատրաստելուն, ապա հայաստանցիները, թեև պատրաստում են, բայց հազվադեպ, քանի որ խողի
միսը, ի տարբերություն գառան մսի, ավելի հեշտ է համեմվում և փափկացվում:
Հայկական սփյուռքում,
անենուրեք, թե արևմտահայերը, և թե արևելահայերը, բացառությամբ Հայաստանից եկած
ներգաղթյալների, գերապատվությունը տալիս են գառան կամ ոչխարի մսից պատրաստված
խորովածին: Նրանք, որպեսզի փափկացնեն միսը, ի լրումն վերը նշված համեմունքների,
համեմում են նաև մածնով կամ գինով, քացախով կամ էլ հունական «Թերիյակի»
կոչվող խորովածային հեղուկով:
Խորովածի համար նախատսված խոզի
միսը գնել էր Մանվելը: Խորովածի համար միս ընտրելիս պետք է նախապատվությունը տալ
կենդանու մարմնի մկանոտ մասերին՝ ամենից առաջ մեջքամասին և ազդրերին: Նա գնել էր
նաև բանջարեղեն՝ աղցանների և խորովածի համար: Հայկական խորովածի հետ միաժամանակ
մատուցում են նաև խորոված մսոտ լոլիկներ, տաքդեղներ, սմբուկներ, կարտոֆիլներ և
փոքրիկ սոխի գլուխներ:
Հայկական խորովածի տարատեսակներ
են նաև թոնրի խորովածը և հովվական խորովածը, որը պատրաստելու համար գառան կամ
ոչխարի միսը փաթաթում են իր իսկ մորթու մեջ, թաղում հողի մեջ տաս-տասնհինգ
սանտիմետր խորությամբ, ծածկում հողով, իսկ վրան թեժ կրակ վառում: Հյուրերից շատերն
էին ճաշակել թոնրի խորոված, իսկ հովվական հայկական խորոված ճաշակել էին հյուրերից
միայն մի քանիսը, որն ըստ նրանց պատմածի շատ նման է խաշլամային՝ միայն ավելի հյութալի
է և համեղ:
Գառան
մսով խաշլամայի պատրաստելը վստահվեց Վարոսին, որը Մանվելի հարևանն էր ու
դասընկերը: Վարոսը լրջախոհ, բարձրահասակ մի մարդ էր, մոտ քառասուն տարեկան: Նա եկել էր մենակ, առանց ընտանիքի
անդամների: Վարոսն ամուսնացած էր, թե ոչ՝ հյուրերը չգիտեին: Ըստ երևույթին դա
միայն Մանվելը կիմանար:
- Ես հիմա այնպիսի մի համեղ
խաշլամա պատրաստեմ, որ կյանքներումդ կերած չեք լինի, - նախօրոք, չափազանց
ինքնավստահորեն հայտարարեց նա:
- Նոր մորթած էգ գառան մսից
միշտ էլ շատ համեղ խաշլամա է ստացվում, - զգուշորեն արտահայտվեց նրա կողքին կանգնած
հյուրերից մեկը:
- Այո՛, ստացվում է, բայց ճիշտ
պատրաստելն էլ է կարևո՛ր, - ժպտալով ասաց Վարոսը:
Հյուրերից մի քանիսը հետաքրքրված
մոտեցան նրան՝ տեսնելու, թե ինչպես է Վարոսը պատրաստելու գառան խաշլաման: Վարոսն
ինքնավստահ և ինքնագոհ շարժումներով խաշլամայի համար նախատեսնված գառան մսի
կտորները լցրեց մի մեծ պղնձի մեջ և վրան գրեթե պղնձի ծավալի չափով ջուր լցրեց: Հյուրերից
մեկը, Մանվելի հորեղբայրը չկարողանլով իրեն զսպել, ասաց.
- Ա՜խր, գառան խաշլամայի վրա
այդքան ջուր չեն լցնում, այլ այնքան, որ այն հազիվ կիսով չափ ծածկվի…
- Հորեղբայր ջա՛ն, - ասաց
Վարոսը, - ա՜խր գառան խաշլամայի հենց «խաշլամայի
ջուրն» է ամենահամովը: Եթե ես ջուր քիչ լցնեմ,
բոլոր հյուրերին «խաշլամայի ջուր» չի հասնի, - նորից ժպտալով և ինքնագոհ բացատրեց նա
ներկաներին:
Այնուհետև Վարոսը մսի վրա
ավելացրեց մաքրած, բայց չկտրատված կարտոֆիլներ՝ մոտ տաս հատ: Հյուրերից մեկն էլ
չհամաձայնվելով Վարոսի հետ, միջամտեց.
- Առաջին անգամ եմ տեսնում, որ
գառան խաշլամայի վրա կարտոֆիլ ավելացնեն: Ինչքան ես գիտեմ, կարտոֆիլը լցնում են
տավարի մսից պատրաստված խաշլամայի մսաջրին ու առանձին եփում, որպեսզի այն ներծծվի
կարտոֆիլի մեջ ու…
- Ի՞նչ տարբերություն գառան, թե՞
տավարի, - ընդհատեց նրան Վարոսը, -
խաշլամայի պատրաստման եղանակը, միևնույնն է, չի փոխվում:
Վարոսը չբավարարվելով այդքանով,
պղնձի մեջ ավելացրեց նաև կարմիր լոլիկներ, կանաչ տաքդեղներ և սմբուկներ՝
յուրաքանչյուրից տասական հատ:
- Այ հիմա կարող ենք եփել, -
ասաց նա ինքնագոհ՝ մեծ դժվարությամբ բարձրացնելով և տեղադրելով ծանր պղինձը կրակի
վրա:
Խորովածը շատ համեղ էր ստացվել,
թե՛ խոզինը, և թե՛ գառանը: Հյուրերն անընդհատ իրենց գոհունակությունն էին հայտնում
և հատուկ, առանձին կենացով խմեցին խորոված անողների կենացը:
Գառան խաշլաման ոչ ոք չհավանեց…
Ոչ ոք չկերավ այն, բացառությամբ Վարոսի թերևս…
Վարոսի նման մարդիկ հաճախ են
հանդիպում կյանքում՝ լինի դա կենցաղում, թե աշխատանքի վայրում, արվեստի, թե գիտության բնագավառներում: Նրանք հասկանան, թե չհասկանան, միևնույնն է՝ իրենց
գիտակի տեղ են դնում և մոլորեցնում են մարդկանց՝ չնայած ոչ մի բան տեղը-տեղին
չգիտեն…
Մարտին Շիրինյան
Գլենդել, Կալիֆորնիա
30 դեկտեմբերի, 2015թ.
